Pandoro e Panettone

Daniele Ciani17 Dicembre 2022
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In pochi anni sono diventati i dolci tipici e irrinunciabili delle feste di Natale e Capodanno, non solo in Italia ma in gran parte del mondo. Entrambi sono prodotti a base di farina, uova, burro, zucchero e lievito. Il pandoro è di origine Veronese nella versione attuale, a forma di cono tronco con scanalature nei fianchi che formano una stella a otto punte nella base, nacque nel 1894 per opera di Domenico Melegatti su disegno del pittore impressionista Angelo Dall’oca Bianca. Ma le origini sono ben più antiche anche se, come spesso avviene, non sicure, perché legate a leggende e storie popolari. Alcune fonti lo farebbero derivare dalla brioche francese e dal “pan de oro” dolci serviti frequentemente nelle tavole dei Dogi e aristocratici della Repubblica di Venezia. Forse più semplicemente deriva dal dolce veronese del 1200 a forma di stella, il famoso “nadalin”. Comunque questo dolce soffice, dorato, profumato di vaniglia necessita di una lunga lavorazione per incorporare i vari ingredienti e viene lievitato tre volte con altrettanti periodi di riposo ben stabiliti e con temperature precise. Normalmente viene servito spolverizzandolo con zucchero a velo ma, da qualche anno, cosa che fa storcere il naso ai “puristi”, lo si trova anche farcito di crema o ricoperto di cioccolato. Il panettone è di origine Milanese e la sua nascita è attribuita al pasticcere Paolo Biffi che nel 1857 preparò e donò a Papa Pio IX questo dolce. La forma e la confezione attuale va però attribuita ad Angelo Motta che a metà del 1900 creò il cilindro di 30 cm, sormontato da una cupoletta e avvolto da carta oleata.

Le leggende sulla nascita del panettone battono in quantità quelle del pandoro e alcune sono legate ad un certo “Toni”.  Toni o Ton, vissuto quando regnava Ludovico il Moro, è il solito personaggio che, pur essendo di umili origini, riesce a risolvere i problemi nella vita dei nobili. Una volta è un giovane sguattero della corte che al pranzo di Natale presenta come nuova ricetta il dolce che si era bruciato, dandogli il nome di Pane del Toni( in dialetto “panatun”) Un’altra volta è un fornaio della cui figlia si innamora un nobile che ,per conquistarla, si finge apprendista e crea un pane con burro, pieno di uvetta e canditi dedicandolo al “suocero”…. Pane del Toni. Personalmente penso che il nome possa derivare, come dice uno studioso del 1700, dal” pane di tono” ossia pane di lusso, pane arricchito che si preparava nel periodo Natalizio, oppure dal termine dialettale milanese “panett”, panetto di pasta che lievitato diventa un pane grande, un panettone. Dal 2005 è diventato Dolce Tipico Italiano e tutelato da un disciplinare che ne descrive ingredienti e dosi. A livello alimentare le due delizie Natalizie sono tra le più caloriche ed il panettone in particolare è considerato una vera insidia perché è uno dei dolci meno sazianti. Andrebbe abbinato ad una bevanda calda senza zucchero, che aumenta il senso di sazietà, ma come si fa a rinunciare ad un bel bicchiere di vino dolce moscato spumante che oltre tutto serve anche di Buon Augurio per le Feste e per il Nuovo Anno?

Cin Cin !

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