L’Uva Passa è un ingrediente principe nella cucina di casa nostra, fondamentale per tante ricette, non solo per quella del Panettone che ha dominato sulle tavole delle Festività appena trascorse.Vale la pena però di approfondire la conoscenza di questa materia prima che tutti conosciamo ma spesso, purtroppo, in maniera superficiale. Infatti si tende quasi sempre ad appellare con il nome generico di “uvetta” due prodotti differenti fra loro: l’Uva Sultanina e l’Uva Passa.
Uva Sultanina
È una specie ben definita di uva, la Vitis Vinifera della famiglia delle Vitacee, un’uva bianca originaria di Grecia, Turchia e Iran ma coltivata anche in Italia e Australia, con acini senza semi.
Per quanto riguarda il Panettone, la ricetta del disciplinare stabilita dal Ministero delle Attività Produttive e dalla Direzione Generale a tutela dei consumatori, prevede che venga usata Uva Sultanina distribuita nell’impasto assieme alla frutta candita in una percentuale non inferiore al 20 per cento.
Uva Passa
Mentre l’Uva Sultanina è una precisa varietà di uva, l’Uva Passa è un prodotto alimentare sottoposto a disidratazione e trattamento con glucosio e altri conservanti che appartiene a diverse specie di uva fra le quali anche la Sultanina e questo è il motivo per il quale si tende spesso a generalizzarne l’appellativo.
Fatta questa precisazione, che i pasticceri e lievitisti professionali conoscono bene, tutte le varietà di uva appassita sono un alimento dalle straordinarie qualità nutritive.
Il procedimento di essiccazione, se da una parte priva questo frutto della maggior parte della sua acqua e quindi di una delle funzioni principali della frutta in genere che è proprio quella di offrire un buon apporto idrico, dall’altra ne concentra tutte le altre proprietà nutrizionali, rendendolo un concentrato di fruttosio (zucchero buono da usare con parsimonia nelle diete dimagranti e in quelle dove si deve tenere sotto controllo l’insulina) di fibre (utili nella lotta contro la stitichezza) di sali minerali e sostanze fenoliche (che hannouna spiccata azione anti ossidante, antitumorale, ipocolesterolemizzante e positiva sul metabolismo glucidico) con un’alta percentuale di potassio (utile nella regolazione della pressione sanguigna) da ultimo l’uva passa contiene interessanti quantità di calcio e ferro ma, per la loro scarsa biodisponibilità, non risultano del tutto assorbibili.
Per concludere, si tratta di un vero e proprio Superfood, adatto a tutte le età, digeribile ed energetico per gli sportivi e per chi ha bisogno di un ricostituente ma da consumare con moderazione per tutti quanti devono tenere sotto controllo i glucidi per vari motivi.
In cucina è uno degli ingredienti di moltissime ricette, non solo dolci come strùdel, ciambelle e panettoni, ma anche preparazioni in agrodolce come i pesci in carpione, la caponata, il cous-cous, le insalate con frutta, in abbinamento a spinaci e cavolfiore e tante altre ancora.
Prima dell’utilizzo è bene lavarla sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali impurità e lasciarla pochi minuti in ammollo per farla rinvenire, quindi strizzarla e asciugarla prima di unirla agli altri ingredienti. Se invece si deve aggiungerla a una preparazione molto liquida è possibile evitarne l’ammollo ma meglio comunque sciacquarla con acqua calda.
Per dare un tocco in più alle ricette, durante l’ammollo, si può sostituire l’acqua con succo di agrumi oppure rum o brandy, ma in questo secondo caso è utile fare prima unammollo veloce in acqua perché il solo alcool ne impedisce la perfetta idratazione.
Per finire, il trucchetto per evitare che finisca tutta sul fondo del dolce è quello di infarinarla leggermente prima di unirla all’impasto.
