Dopo pranzi, cene, merende e tutte le occasioni che nel corso delle ultime feste hanno animato le tavole italiane, è giunto il momento di una pausa per rimettersi in forma e prendersi cura del proprio organismo, sicuramente provato dai possibili eccessi delle ultime settimane.
Abbiamo raccolto le idee e i consigli di 10 rinomati chef della capitale con un approccio più leggero e attento, adatto al periodo. Non si tratta certo di rinunciare al gusto e al piacere, ecco la nostra selezione:
Massimo Piccolo – Flora Restaurant del Rome Marriott Grand Hotel Flora
SPAGHETTONI FELICETTI AI TRE POMODORI
È ormai un signature della carta del ristorante di via Veneto a Roma. Questa ricetta si avvale infatti delle proprietà antiossidanti del suo ingrediente principale, il pomodoro, presente nel piatto in tre varietà: pomodorini del Piennolo, pomodorini gialli della valle Telesina e pomodorini pachino; ricco di licopene, sostanza del gruppo dei carotenoidi fortemente antiossidante, il pomodoro è anche fonte di vitamina C, perfetta per rafforzare il sistema immunitario.
Andrea Pasqualucci – Ristorante Moma Via di S. Basilio, 42 Roma
ORTO
Lo Chef stellato propone il suo Orto di stagione, una speciale giardiniera che richiede sapiente tecnica e grande bilanciamento dei suoi componenti, per mantenere tutte le proprietà delle verdure presenti nel piatto. Si può provare a rivisitarlo a casa partendo dai propri gusti personali: la giardiniera potrà infatti essere creata con ingredienti con le proprietà disintossicanti e carminative tipiche di radicchio, finocchi, cavoli, carote e rape rosse. A completare la composizione dei macronutrienti, il crumble di mais arricchito con semi di lino, validi alleati per il controllo della pressione e del colesterolo. Un ulteriore consiglio dello chef Pasqualucci è quello di arricchire questo orto con qualche verdura fermentata, così da introdurre nell’organismo anche preziosi elementi probiotici.
Simone Maddaleni -Madeleine, ristorante romano d’ispirazione francese a Prati
CREME DI VERDURA
Lo Chef suggerisce le creme di verdura che sono sempre a base vegetale, da non confondere con le vellutate che, di norma, sono arricchita con panna o latte. Di sicuro effetto ma light sono quella di patate, porri e finocchi, da gustare sia calda che tiepida, o ancora la Crema di zucca e funghi cardoncelli, ricca di colore ma anche di sapori e la Crema di cavolfiore e parmigiano grattugiato. Un ulteriore accorgimento che renderà più semplice la vità e più sana la resa delle pietanze, consiste nel prediligere sempre condimenti a crudo a base di olio evo, aceto e limone, evitando soffritti e cotture più pesanti.
William Anzidei – Ristorante Les Ètoiles dello storico Hotel Atlante Star di Roma
TUTTE LE COTTURE A VAPORE
Più che un piatto Anzidei consiglia di approcciarsi anche in casa alle cotture al vapore, che spiega come realizzare anche se non si fosse attrezzati degli appositi strumenti: lo chef introduce così la tecnica dello sbalzo termico. In un piatto a base di pesce, per esempio, per cuocere l’ingrediente principale, basterà utilizzare dell’acqua aromatizzata con vino, odori, alloro, pepe in grani e poco sale; dopo averla portata ad ebollizione, si attende qualche minuto e poi si immerge il pesce, dai 3 agli 8 minuti (in base alla grandezza del taglio). In questo modo si otterrà una cottura ricca di sapori ma al contempo leggera e la proteina potrà essere abbinata ad una verdurina per completare il piatto.
Mirko di Mattia – Ristorante romano Livello 1
CARPACCIO DI FRAGOLINO CON RAPA ROSSA, CAVOLFIORE E MANDORLE
Da sempre sensibile al connubio tra alimentazione e benessere e tra gusto e leggerezza, lo chef Mirko di Mattia, propone un piatto bilanciato e proteico in cui la fragranza delle freschissime carni del pesce fragolino si arricchisce dei sapori e delle note antiossidanti della rapa rossa e del cavolfiore, mentre la vitamina E, il calcio, il magnesio e gli omega 3 delle mandorle completano questa ricetta che è un vero elisir di benessere. Una proposta gustosa, equilibrata, facile da eseguire ma soprattutto ideale per mantenere un buon rapporto tra wellness e piacere gastronomico.
Pasquale Minciguerra – Ristorante gourmand Seguire le Botti di Cantina Sant’Andrea, vicino Terracina
GIARDINIERA
Lo chef gioca con cotture e consistenze, preservando sapore e virtù nutritive delle verdure. Un tripudio di ortaggi invernali in questo piatto a base di crema al cavolfiore, su cui vengono adagiati cipolla, sedano e carote in agrodolce, broccolo siciliano e cavolfiore cotti al vapore, conditi solo con olio e sale; si completa con cavolo cappuccio viola macerato in una soluzione di vino e limone e un delizioso gelato alla cipolla rossa.
Sabrina Bai – Ristorante Kohaku fra i migliori ristoranti giapponesi di Roma
KAISEN RAMEN
La Chef attinge da antiche culture per ricordare quanto l’equilibrio tra mente e corpo sia fondamentale, nonché principio base della filosofia giapponese kaiseki, di cui il ristorante Kohaku è autentico emblema nella città. Per il detox di stagione è ideale un ramen di pesce. La versione detox si distingue dal classico ramen (ricco di grassi e proteine), per la presenza di un brodo magro, arricchito con preziose alghe dalle proprietà disintossicanti che non solo stimolano l’apparato immunitario, ma sono anche valide alleate per il controllo del colesterolo e per coadiuvare il metabolismo, nel pieno rispetto dell’equilibrio tra tutti i nutrienti.
Daniele Roppo – Il Marchese Roma e Il Marchese Milano
POLPO CON PAK-CHOI e cocktails salutari
Una ricetta di pesce con maionese alla soia, perfetta per chi vuole rimettersi in forma guardando alla salute e riducendo il colesterolo. Nasce così il Polpo con pak-choi, soia, sesamo e mayo ai ricci di mare, un mix di gusto e salubrità grazie soprattutto alla soia, alimento ricco di vitamine A, B, C e D e di amminoacidi essenziali che ben si sposa al pak choi, un vegetale cinese dal sapore delicato, fonte di fibre e minerali. La soia, inoltre, è stata classificata come alimento più antiossidante sia del vino rosso che della vitamina C, da uno studio dell’Università di Singapore, diventando l’alleata più indicata per chi vuole seguire un periodo detossificante dopo i pranzi e le cene delle feste.
E non è tutto, perché anche gli amanti della mixology troveranno ristoro grazie alle proposte salutari del bar manager de Il Marchese Fabrizio Valeriani, che ha pensato ad un twist sul Moscow Mule con gin 0 gradi e a bassissimo contenuto di zuccheri della Sabatini, succo di lime e ginger beer.
Marcello Romano -Salone Eva, l’elegante salotto gourmand dell’iconico Hotel Hassler
ANTIPASTO DETOX
Attento all’equilibrio, alla leggerezza e alla genuinità dei propri menu, Romano propone un antipasto che abbina alle vitamine della rapa rossa, alimento depurativo e digestivo, l’effetto curativo delle noci, utili anche per rinforzare il sistema immunitario, e i semi, ricchi di fibre. Il gusto e le proteine del latte, che rendono il piatto più rotondo e succulento, derivano da un blu di bufala, formaggio erborinato a pasta cruda dal sapore intenso e persistente.
E i consigli per una spesa adatta al periodo? Arrivano da Aventina il ristorante di carne con bottega annessa di Andrea Ceccarelli, che vanta scaffali ricchi di prodotti di qualità ed è una tappa d’obbligo per i romani.
Dalle tante tisane, ai tè de La via del tè con particolare attenzione al Tè verde – Special gun powder e il Tè bianco in foglia – Poi Mu Tan entrambi ricchi di polifenoli e quindi dal forte potere antiossidanti. Per addolcire queste preziose bevande e anche le giornate di gennaio, c’è poi lo zucchero di canna integrale mascobado di Altromercato, prodotto etico e ricco di sali minerali, in particolare di ferro, ma anche il miele di ADI Apicoltura. Sempre tra le selezioni della bottega, da non perdere il riso Acquerello nella sua varietà carnaroli invecchiato e reintegrato con la sua gemma, mentre al banco del fresco si può acquistare un’ottima bresaola di black angus da accompagnare con pane 8 semi del reparto forno.
