Gelato, parola quasi magica perché davvero pochi alimenti riescono a piacere a tutti, a tutte le età, e poi è uno degli orgogli nazionali perché non dobbiamo dimenticare che il gelato è una creazione italiana, almeno quello di epoca più moderna, arrivato fino ai giorni nostri.
Ma il gelato è un prodotto molto complesso e, per questo, pochi consumatori lo conoscono a fondo. Impossibile raccontare tutta la tecnica che sta dietro la preparazione di questa delizia ma proveremo a chiarire almeno “i fondamentali”.
La prima cosa che tutti pensano di conoscere è la differenza fra le due principali macro-categorie e cioè: quello industriale e quello artigianale, ma distinguere un vero gelato artigianale non è cosa semplice, soprattutto perché esiste un buco legislativo che non tutela i consumatori.
Ad oggi si può chiamare artigianale quasi tutto il gelato e cioè; se il gelato viene venduto nello stesso laboratorio dove è stato prodotto, può dichiararsi artigianale, anche se vengono utilizzati preparati pronti (paste, polveri ecc.) e non ingredienti freschi come il latte, le uova e la frutta.
In pratica si considerano “non artigianali” solo i gelati che vengono venduti confezionati, al bar oppure al supermercato; mentre tutti quelli offerti sfusi, in cono o coppetta si possono definire artigianali.
È giusto chiarire che l’industria alimentare produce degli ottimi semilavorati, molto spesso preparati con buone materie prime e norme igieniche impeccabili, e soprattutto si deve sapere che utilizzare alcuni composti che non esistono in natura è d’obbligo, anche per le gelaterie più rinomate e artigianali.
Mi spiego meglio: il gelato è un composto bilanciato di liquidi, solidi ed aria. La parte liquida è data da latte, acqua, panna, succhi di frutta; quella solida da zuccheri, addensanti, grassi e residui secchi degli alimenti; mentre l’aria viene inglobata durante il processo di mantecazione quando la miscela sta per diventare Gelato.
Un mix quindi di ingredienti ma di sapiente dosaggio e lavorazione. Come fanno tutti questi elementi a rimanere legati tra loro? Il gelato può sembrare un miscuglio davvero molto semplice: basta unire latte, zucchero e uova et voilà il gelato di crema è pronto! E invece no!
Il gelato è una miscela complessa, composto da diversi elementi che tenendosi legati tra loro e raffreddati mentre vengono agitati incorporano aria, il cristallo di ghiaccio diventa sempre più piccolo e si viene a formare questa composizione cremosa. Quando proviamo a fare un gelatino casalingo, magari sperimentando le ricette che pullulano sul web, usando la frutta congelata, il latte, la panna ecc., riusciamo a fare una bella crema ghiacciata anche buona e soddisfacente, ma tutti abbiamo sperimentato che in breve tempo questa si smonta e torna alla consistenza liquida, oppure che se la riponiamo nel freezer ghiacchia irrimediabilmente e non è più morbida cremosa.
La buona riuscita di un gelato, oltre agli zuccheri, grassi ed aromi è dovuta ad un buon bilanciamento di stabilizzanti: addensanti ed emulsionanti che vengono preparati dall’industria alimentare. Gli ingredienti utilizzati sono naturali come ad esempio la Farina di Semi di Carruba, la Farina di Semi di Guar, la Gomma di Xantano, l’Agar Agar e altri.
I gelatai possono scegliere fra diverse opzioni anzi fra innumerevoli opzioni: ci sono le basi neutre che servono solo a stabilizzare e alle quali si devono aggiungere poi tutti i prodotti freschi e calibrare lo zucchero, ci sono quelle arricchite da latte o panna in polvere per dare più corpo alla crema, ci sono le basi complete con tutti gli ingredienti liofilizzati per dare il gusto al gelato alle quali si aggiungono solo il latte e la panna e poi la base finita, ovvero i grassi e gli zuccheri sono già tutti al suo interno così come gli aromi e basta aggiungere solo acqua per reidratare il latte intero in polvere.
Cominciamo a capire qualcosa? Un mondo infinito.
Quindi se vogliamo davvero che il nostro gelato contenga la panna o la frutta fresche, l’unico modo è quello di leggere la lista completa degli ingredienti che è d’obbligo esporre, oppure fare tutte le domande utili per informarsi.
In conclusione, ognuno ha la libertà di scegliere il gelato come preferisce, quello che è importante è essere informati per fare una scelta consapevole, considerando anche il fatto che un bel gelato da passeggio artigianale costa in media il 30/40% in più di uno confezionato.
La scelta poi deve essere fatta in base all’uso: se è un puro sfizio allora scegliamo quello che più ci stuzzica senza focalizzarci sulla salute. Se invece pensiamo al gelato come un sostituto del pasto nelle giornate più calde (anche per i bambini che soffrono di inappetenza) allora scegliamo con cura quello in cui sono presenti più ingredienti freschi e nutrienti e meno zuccheri.
In conclusione. oltre al periodo estivo, gustiamoci un gelato anche “fuori stagione”. È provato che il gelato è sinonimo di felicità, riporta il sorriso, fa bene all’umore. Sembra addirittura che aiuti a combattere l’ansia, aiuti a rilassarsi e ad attenuare persino i problemi di insonnia.
