Si fa presto a dire Panettone ma sotto questo nome vengono compresi prodotti con caratteristiche molto differenti.
Il Disciplinare di Produzione lo definisce un prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma rotonda, con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.
Ne elenca poi gli ingredienti obbligatori che sono: farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria “A”, burro in quantità non inferiore al 16%; uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%, lievito naturale e un pizzico di sale.
Manca l’acqua, considerata probabilmente un elemento scontato dal legislatore ma c’è la possibilità di aggiungere una serie di ingredienti facoltativi che sono: latte e derivati, miele, malto, burro di cacao, zuccheri, lievito (diverso da quello di madre bianca), aromi naturali e naturali identici (aromi uguali a quelli naturali ma realizzati in laboratorio), emulsionanti, conservante acido sorbico, conservante sorbato di potassio.
Sono previste deroghe per quanto riguarda la presenza/assenza di uva passa e canditi, per le glassature e le farciture. I prodotti privi di alcuni ingredienti, o arricchiti da altri, possono utilizzare la denominazione a patto che le variazioni siano specificate in etichetta (ad es.: “Panettone senza canditi” ecc.).
È chiaro, a questo punto come ci possano essere sostanziali differenze fra Panettone e Panettone già a partire dalla scelta degli ingredienti… e non abbiamo ancora considerato la lavorazione! Un processo decisamente complesso e fortemente caratterizzante! Vediamone le fasi.
Preparazione della pasta acida e fermentazione.
Preparazione dell’impasto con l’unione di acqua farina e lievito.
Unione di parte degli ingredienti (burro, zucchero e uova) per ottenere un primo impasto che viene messo a riposare.
In seguito si aggiungono altra acqua, farina, burro, zucchero e le uova, il sale, l’uva sultanina, i canditi e la vaniglia.
A questo punto si procede con la pirlatura, cioè la suddivisione dell’impasto in porzioni e la modellazione sferica delle porzioni che sono pronte per essere adagiate negli stampi di cottura (pirottini).
Prima di passare in forno il dolce è lasciato riposare ancora per una seconda lievitazione e viene fatta la scarpatura; il panettone viene inciso sulla superficie per consentire al prodotto di gonfiarsi, cuocere in modo uniforme e rimuovere eventuali eccessi di gas formatisi durante la fase di lievitazione.
Finalmente lo attende la cottura in forno che, per le pezzature da un chilo è di circa un’ora a una temperatura vicina ai 200°.
Una volta tolti dal forno i dolci passano all’importantissima fase di raffreddamento che avviene con i panettoni sospesi e capovolti per evitare che collassino.
Finalmente il Panettone è pronto per essere confezionato e, in conclusione, ci siamo chiesti qual è la caratteristica principale che distingue un prodotto davvero eccellente? Sicuramente la lievitazione che risulta più facile da riconoscere quando il dolce è semplice anziché infarcito.
