Cominciamo con lo specificare che parleremo della carne rossa che proviene da bovino, vitellone, manzo, bue e vacca, ricordando che fanno parte delle carni rosse anche il cavallo e il puledro.
La carne rossa costituisce una parte importante delle nostre abitudini alimentari, la cucina italiana ha scritto un importante capitolo sulla carne, che è alla base di tantissime ricette della nostra tradizione.
Chi la ama, spesso la ama in maniera viscerale ma le linee guida più accreditate suggeriscono un consumo moderato e saltuario, pur sottolineandone gli importanti valori nutrizionali in proteine, aminoacidi, ferro, zinco e vitamina B12. Insomma il consiglio è di consumare poca carne rossa ma di sceglierla di qualità, selezionando i fornitori, leggendo la provenienza che è obbligatoria sulle etichette, e per quanto riguarda il “fuori casa” scegliere i ristoranti che offrono più fiducia, piuttosto che ricercare il low cost.
Facciamo una carrellata delle carni bovine più pregiate e richieste del mondo, materie prime di alto valore e impegnative economicamente che non escludono l’amore dei meat-lovers anche verso le carni di casa nostra.
Cominciamo dunque con due carni italiane che sono dei veri miti gastronomici:
CHIANINA
In natura la razza Chianina è il bovino più grande del mondo, il suo nome deriva dalla Val di Chiana compresa tra le province di Arezzo e di Siena, in Toscana, e tra quelle di Perugia e di Terni, in Umbria. Oggi è presente in Toscana, Umbria e alto Lazio, ed in misura minore, anche in altre regioni. Succosa, tenera e dal sapore morbido e tendente al dolce. La carne di Chianina migliore è la scottona, che è una giovane mucca femmina che non ha ancora partorito e il piatto che ha reso famosa questa carne rossa è sicuramente la “Fiorentina”
FASSONA PIEMONTESE
La Fassona proviene da femmine adulte di razza Piemontese allevate in provincia di Cuneo. La razza Piemontese si distingue per il manto bianco, la muscolatura forte e il basso contenuto di colesterolo. Magra e tenerissima è buona cotta ma si esprime al meglio cruda e battuta al coltello.
Passiamo ora all’estero:
RUBIA GALLEGA
Le principali caratteristiche della Rubia Gallega, razza originaria della Galizia in Spagna, sono la longevità (allevata fino a 20 anni) e l’allevamento al pascolo con alimentazione a base di erba. La carne, caratterizzata da marezzatura, sapore deciso e note saline, è rinomata per la morbidezza e il grasso profumato di colore giallo.
FRISONA GALIZIANA
Bovino bianco e nero allevato in Galizia (Spagna), è apprezzato per il colore rosso ciliegia e le infiltrazioni di grasso della carne. Il sapore è sapido grazie all’alimentazione a base di latte materno fino allo svezzamento e cereali/legumi in seguito. La costata è apprezzata per i succhi preziosi che si sprigionano durante la cottura.
BLACK ANGUS
Bovino di origine scozzese con manto nero e corporatura compatta, il Black Angus viene allevato in diverse parti del mondo, con allevamenti prolifici negli Stati Uniti. L’alimentazione controllata, con fieno, grano e mais finale, conferisce alla carne un sapore deciso, con una marezzatura omogenea che la rende tenera e succosa.
ABERDEEN ANGUS
Robusta e longeva razza bovina scozzese ma ampiamente diffusa in Argentina, dove si è adattata perfettamente al clima e al territorio. Allevati con una dieta naturale di grano, mais e foraggi, i bovini forniscono carne ricca di marezzatura che sprigiona fragranze irresistibili durante la cottura. Il sapore è dolce, deciso e succoso.
Senza dimenticare il resto del mondo, visto che non abbiamo a disposizione 80 giorni per la stesura dell’articolo, chiudiamo in bellezza, e bontà, con una carne che negli ultimi anni è diventata davvero un mito:
WAGYU
Il manzo Wagyu, allevato in Giappone con rigidi protocolli, è famoso per la morbidezza e il gusto. La razza Tajima, da cui deriva il pregiato Kobe, viene alimentata con cura e massaggiata per ottenere una carne marezzata. La qualità del manzo Kobe è certificata da ispettori con un sistema a lettere e numeri. La Wagyu Kobe A5, grazie al grasso bianco puro e alla carne rosso intenso, è la più ricercata per il sapore delicato.
