Natale si avvicina e ricorre il solito dilemma: Panettone o Pandoro? Ma nel frattempo, a fianco dei due imperatori delle Feste, prende il suo posto, intoccabile e gradito a tutti, il principe delle tavole di fine anno: il Torrone.
Un dolce che piace ai grandi e ai piccini, goloso, irresistibile e dalle mille versioni. Un successo di gradimento confermato anche dalla recente Festa del Torrone, organizzata da SGP eventi che si svolge a Cremona da ben 27 anni con numeri sempre in crescita sia di pubblico che di espositori.
Indagare sulle origini di questa delizia non è una cosa facile. La teoria che il torrone abbia origini arabe, si perde un po’ nella notte dei tempi ma spiega la diffusione di dolci simili in Spagna e nel sud della Francia.
A questa origine antica alcuni attribuiscono il nome del Torrone che potrebbe essere un richiamo al latino torrere, tostare. In tutto il bacino del Mediterraneo esistono in effetti dolci a base di mandorle tostate e unite al miele, primo tra tutti il turrón spagnolo, una mattonella dolcissima a base di mandorle tritate, miele e albumi. Di influenza araba è la cubbaita siciliana, una specie di croccante a base di mandorle, sesamo e miele. Un’antenata del torrone?
Da Cremona alla Sicilia le versioni del torrone sono tantissime e oggi il torrone è uno dei dolci natalizi più diffusi in Italia. Il principale centro di produzione è Cremona, dove operano le due principali industrie del settore (Sperlari e Vergani), nel resto dell’Italia i poli principali di produzione sono: Avellino, Benevento e provincia, il Piemonte, Bagnara Calabra (dove il torrone è anche Indicazione geografica protetta), Taurianova , il Veneto, il territorio Irpino, e non da ultima la città di L’Aquila.
Nelle nostre isole, Sicilia e Sardegna, grazie alla grande disponibilità di frutta secca le varianti sono innumerevoli.
Ma focalizziamoci sulla città di Cremona che possiamo senza dubbio definire la patria del Torrone dei tempi più recenti.
Mandorle e miele non sono certo i prodotti più rappresentativi della gastronomia lombarda ma non dobbiamo dimenticare che Cremona era un importantissimo porto fluviale già ai tempi dei Romani. Sul Po transitavano soldati e merci da tutto il bacino del Mediterraneo, le mandorle arrivarono così, di passaggio.
Quello che Cremona ci ha messo è stato l’ingegno di prendere questi prodotti eccezionali e questi dolci già diffusi nell’area mediorientale e di riplasmarli alla sua maniera, in un dolce mai visto prima e servito il 25 ottobre 1441 al matrimonio fra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti che si sposano nell’abbazia di San Sigismondo con i festeggiamenti che durano giorni e giorni tra banchetti, tornei, giostre, carri allegorici, musici e sbandieratori.
Momento clou di tutta la baraonda, l’entrata in scena del primo torrone al mondo, così come lo consumiamo oggi, un mix perfettamente bilanciato di miele, albumi, mandorle e zucchero. Servito in verticale e modellato nella stessa forma del Torrazzo, la torre campanaria del Duomo di Cremona che è la più alta d’Europa. Da qui il nome di Torrone che segna un legame indissolubile tra il dolce e la città e rappresenta un simbolo dell’artigianato cremonese.
Vediamo ora nel dettaglio la ricetta originale del questo dolce composto da albume d’uovo, miele, zucchero e mandorle che ne costituiscono la base comune a tutti i tipi, con l’aggiunta eventuale di noci, di arachidi, di nocciole tostate e pistacchi che spesso viene avvolto in due strati d’ostia.
Partiamo dalla base: la cosa principale è la qualità delle materie prime, poi ci deve essere un perfetto bilanciamento tra i vari ingredienti.
Un buon torrone è generoso con la frutta secca, nel migliore dei casi fino alla metà del peso finale. Diffidate dai torroni con poca frutta, chi li ha prodotti voleva spenderci poco.
La quantità di albume determina la consistenza dell’impasto. Più albume, torrone tenero, meno albume torrone duro.
La quantità di miele rispetto allo zucchero determina il profumo e la profondità aromatica. Di nuovo, diffidate da chi mette più zucchero che miele, evidentemente cerca il risparmio più che la qualità.
E poi, l’ingrediente segreto del torrone di Cremona, la pazienza, perché un buon torrone viene cotto in caldaia a vapore a una temperatura massima di 70° per diverse ore prima di essere spalmato su stampi di legno di faggio e pressato. Infine, per un gusto ancora più pieno, occorrono 3 mesi di maturazione in celle a basse temperature con umidità controllata.
Per concludere, il torrone è un dolce dagli ingredienti semplici ma dalla lavorazione accurata, con un carico zuccherino importante ma dai valori nutrizionali interessanti, grazie alla frutta secca e al miele. Adatto per gli sportivi e per tutto l’anno ma, consumato durante il magico periodo delle Feste è ancora più buono!
