Le castagne sono probabilmente uno dei regali della stagione fredda che ci consola della mancanza dei tanti e buonissimi frutti che offre l’estate.
Coltivate in tutto il mondo ma particolarmente amate in Cina dove, per tradizione, sono un simbolo della previdenza, perché è un frutto che serve da nutrimento per tutto l’anno, essiccato o macinato e ridotto in farina.
Le diverse varietà di castagne dipendono dall’altezza e dai luoghi in cui si coltivano e dal paesaggio boschivo che regala caratteristiche e sfumature di gusto che variano da luogo a luogo. La commercializzazione fa una distinzione soprattutto in base alla dimensione, infatti i frutti con calibro inferiore ai 25 mm vengono inviati all’industria che li utilizza per tantissime preparazioni; dalle farine per dolci e panificati, alle golosissime creme spalmabili, alle castagne sotto spirito. I dolci più conosciuti a base di castagne sono sicuramente il Castagnaccio che viene preparato in tutte le regioni con piccole varianti territoriali oppure il più internazionale Mont Blanc, icona della pasticceria francese ma amato in tutto il mondo.
Quelli che in Italia chiamiamo Marroni, sono le cultivar di ottima qualità e grandezza, con frutti adatti alla canditura, i famosi Marron Glacé.
Vediamo il punto di vista nutrizionale. La castagna è un alimento sano e molto nutriente. Fresca ha un contenuto d’acqua del 50% circa (secca del 10%), un contenuto calorico di 200 kcal ogni 100 g (secca 350Kcal/100 g), un buon contenuto di fibra (7-8%), un eccellente apporto di glucidi zuccherini e amilacei (35% circa), un discreto contenuto di proteine di qualità, una bassa percentuale di grassi (3 g/1 hg), un’alta percentuale di potassio, altri sali minerali come magnesio, calcio, zolfo e fosforo; infine, possiede vitamine idrosolubili (B1, B2, PP, C). Le castagne, pur essendo considerate dal punto di vista merceologico tra i frutti secchi, si differenziano per il basso contenuto lipidico.
La castagna è stata nel tempo un importante ingrediente di rimedi terapeutici di ampia diffusione popolare. La medicina odierna non riconosce alla castagna tutte le virtù terapeutiche che le erano attribuite nel passato; tuttavia ne conferma il valore energetico, la proprietà remineralizzante e tonicizzante; non a caso la castagna è considerata un alimento ottimale per gli sportivi, in quanto il potassio contribuisce a ridurre l’affaticamento muscolare.
In Italia la stagione delle castagne va dai primi giorni di ottobre a dicembre, quindi il mese di novembre è quello più focalizzato sulla raccolta e il consumo, con tante sagre, feste e occasioni popolari in cui viene proposta una castagnata conviviale con le caldarroste che saltano sulla brace.
Se invece vogliamo cucinarle in casa ci sono vari metodi: sul fornello utilizzando la classica padella bucata, in forno classico ma anche nel microonde, oppure lessate.
Ecco i suggerimenti di base ma bisogna ricordare che, per quanto riguarda i tempi di cottura, la cosa migliore è fare un assaggio, perché molto dipende dalla dimensione, dalla forma, dalla maturazione e dalla qualità della castagna stessa, in ogni caso è logico cuocere insieme le castagne più o meno della stessa grandezza.
Per tutte le castagne arrosto si consiglia un ammollo di almeno mezz’ora e un taglio orizzontale oppure a croce, lungo il lato bombato.
PADELLA FORATA
A fuoco vivo per circa 15 minuti scuotendo leggermente la padella ogni minuto per tostarle su tutti i lati. Attendere 2-3 minuti a fuoco spento prima di toccarle perché saranno roventi.
FORNO CLASSICO
Preriscaldare il forno a 200 gradi, adagiare le castagne su una teglia vaporizzandole con un po’ d’acqua. Arrostire le castagne per 15-20 minuti girandole con un cucchiaio o una spatola ogni pochi minuti mentre cuociono per evitare che si brucino. Lasciare raffreddare le castagne per 2-3 minuti prima di avvolgerle in un canovaccio dove andranno lasciate per altri cinque minuti.
MICROONDE
Ogni castagna dovrebbe essere tagliata a metà in quanto cuocerà più velocemente e uniformemente. Al microonde si può usare le stessa impostazione delle “patate” perché le castagne cuociono in modo simile. A seconda della potenza del vostro microonde, dovrebbero volerci dai 2 ai 5 minuti.
CASTAGNE LESSE
Le castagne non devono essere tagliate sennò incamerano acqua. Metterle nella pentola quando l’acqua bolle e lasciarle per 10/15 minuti. È possibile cuocerle nella pentola a pressione mettendole a freddo e cuocendo per 5 minuti dall’inizio del “sibilo”.
Le castagne lesse verranno più saporite e profumate mettendo nell’acqua un pizzico di sale e qualche foglia di alloro.
Una volta cotte le castagne si possono tenere per essere consumate l’indomani a merenda o colazione, oppure in ufficio ma la raccomandazione è quella di pelarle quando sono ancora calde perché, una volta raffreddate diventerà una missione…. Quasi impossibile!
