È uno dei protagonisti della stagione invernale, di numerose ricette di zuppe che appartengono alla tradizione soprattutto del Centro Italia dove la coltivazione è antica, ed è il Re indiscusso della Ribollita Toscana.
Stiamo parlando del Cavolo Nero, ortaggio della famiglia delle Brassicaceae, che si distingue, dagli altri ortaggi della stessa famiglia (come cavolfiore, romanesco, broccolo, ecc.) perché è costituito solo da foglie, senza fiore centrale. Come racconta il nome le sue foglie bollose di colore verde scuro, tendente al bluastro e al nero.
Buono, buonissimo in cucina, ma anche buonissimo per la qualità dei nutrienti, il cavolo nero contiene molte fibre ed è ricco di sali minerali, soprattutto potassio. Contiene anche vitamine, in particolare C, ma anche A, B e acido folico. E’ inoltre un valido aiuto per le sue proprietà decongestionanti, diuretiche, lassative e antiossidanti che combattono l’invecchiamento precoce e aiutano a prevenire i tumori. Se questo non dovesse bastare è utile ricordare che il cavolo nero è economico e conta pochissime calorie, circa 25 per 100 grammi, ed è quindi adatto ad un consumo frequente anche nelle diete detox e dimagranti.
Quando si acquista il consiglio è quello di scegliere i cespi con foglie di colore intenso, turgide, senza macchie, parti gialle o guaste. Da preferire sono i cespi a foglie piccole, che hanno un sapore leggermente più delicato e cuociono più in fretta. Il periodo migliore per l’acquisto è dopo le prime gelate, quando le foglie diventano più tenere, croccanti e saporite.
Si conserva in frigorifero fino a una settimana, meglio se avvolto in un panno appena inumidito, ricordando che, come tutte le verdure, prima si consuma meno se ne perderanno le proprietà.
Zuppe ma non solo, i numerosi blog di cucina hanno rilanciato il cavolo anche come stuzzichino, semplicemente facendo asciugare le foglie in forno finché diventano croccanti. Basta privare le foglie del gambo, allinearle su una placca rivestita di carta forno leggermente spennellata con olio e lasciatele nel forno a 120 °C finché diventeranno appena croccanti ma senza che diventino troppo scure.
Golosissimo come contorno, facondo bollire prima le foglie scartando la costola centrale che è dura e, in seguito, facendole saltare in padella con olio e un pizzico di peperoncino se è gradito il sapore piccante. Evitate le cotture troppo prolungate poiché oltre a distruggere parte delle sue proprietà benefiche, il cavolo nero diventa meno digeribile e l’odore emanato durante la cottura sarà molto più marcato. Si può optare per la cottura a vapore perché preserva maggiormente le preziose proprietà del cavolo nero.
A questo proposito, per godere di tutti i benefici ed inserire il cavolo nero in un programma di vero e proprio benessere, utilizzatelo nella centrifuga o nell’estrattore da solo o con altri vegetali di vostro gusto.
Il consiglio importante è quello di lavare sempre le foglie accuratamente perché la superficie bollosa trattiene facilmente le impurità. Poi sarà possibile utilizzare l’acqua di cottura, per una cucina etica e senza sprechi; è ottima come base per brodi o zuppe ai quali aggiunge sapore e nutrienti e si può anche utilizzarla per cucinare il riso o la pasta per dare loro un sapore leggermente diverso.
